Mae prosesu pwysedd uchel, neu brosesu pwysedd hydrostatig uchel, yn ddull o brosesu cynhyrchion ffrwythau (fel orennau, grawnffrwyth, mangos, ac ati), yn ogystal â chynhyrchion llysiau, heb ddefnyddio gwres ychwanegol.
“Mae ganddo’r potensial i gynhyrchu cynhyrchion ffrwythau a llysiau o ansawdd uchel, ffres, pur, maethlon, diogel i’w bwyta heb ddefnyddio cadwolion cemegol neu ychwanegion artiffisial,” meddai Samantha Zhang, sy’n gweithio ym maes marchnata a datblygu cynnyrch yn All Natural Freshness. yn White Pigeon, Michigan. “Mae HPP hefyd yn gwneud cynhyrchion ffrwythau a llysiau yn fwy goddefgar i gamddefnyddio cadwyn oer, gan gynorthwyo ymhellach i leihau difetha ac enillion cysylltiedig.”
Mae prosesu bwyd dan bwysedd uchel yn golygu rhoi cynhyrchion ffrwythau a llysiau i bwysau o 400 MPa (58,000 psi) i 600 MPa (87,000 psi) am gyfnod o un i bum munud. Mae'r pwysau uchel hyn a ddefnyddir mewn offer prosesu pwysedd uchel yn lladd y rhan fwyaf o ficro-organebau niweidiol, megis salmonela, E. coli a Listeria monocytogenes, trwy niweidio cydrannau celloedd - ond yn wahanol i driniaeth thermol tymheredd uchel iawn, nid yw HPP yn newid blas, gwead na gwerth maethol.
“Gan fod pwysedd hydrostatig uchel yn gweithredu'n gyflym ac yn gyfartal, nid yw maint cynhwysydd cynnyrch na'i drwch yn chwarae rhan yn effeithiolrwydd HPP. Efallai y bydd rhai sudd a diodydd yn profi newid bach (fel lliw mefus), ond mae HPP yn helpu i gynnal gwerth maethol, blas, gwead ac ymddangosiad yn sylweddol, ”meddai Zhang. “O ganlyniad, mae trin cynhyrchion ffrwythau a llysiau dan bwysedd uchel yn cael ei ystyried yn ddull pasteureiddio pwysau ‘naturiol’, gan nad yw’n defnyddio nac yn dibynnu ar unrhyw gadwolion cemegol ychwanegol.”
Dod yn Brif Ffrwd
Y cynhyrchion masnachol cyntaf i'w defnyddio gyda HPP oedd guacamole, sydd bellach yn cael ei fwyta'n gyffredin bob wythnos heb i ddefnyddwyr orfod prynu afocados ffres i'w wneud.
Dywedodd Lisa Pitzer, cyfarwyddwr marchnata Avure Technologies yn Erlanger, Kentucky, gwneuthurwr offer HPP, fod HPP wedi dod yn ddull prosesu bwyd prif ffrwd yn gyflym ac nid yw bellach yn briodol ei alw'n dechnoleg newydd.
O'r herwydd, y duedd mewn HPP yw gwerthuso peiriannau a phrosiectau mewn termau technoleg bwyd arferol, megis "Beth yw'r trwybwn?" “Beth yw cost y bunt?” “Beth yw dibynadwyedd?” a “Faint o arwynebedd llawr sydd ganddo?”
“Ddeng mlynedd yn ôl, roedd y cwestiynau hynny ynghylch a fyddai HPP yn gweithio,” meddai Pitzer. “Bum mlynedd yn ôl, y cwestiwn oedd a allai unrhyw un ei fforddio. Nawr mae'n cael ei dderbyn ac yn eithaf cyffredin i lawer o fwydydd rydyn ni'n eu bwyta bob dydd.”
Dyma'r ffordd y mae'n gweithio: Mae sypiau o fwydydd wedi'u pecynnu yn cael eu hychwanegu at gynhwysydd o'r enw basged. Mae basgedi lluosog yn cael eu bwydo i lestr pwysedd wedi'i lenwi â dŵr oer pur. Cynyddir y pwysau i lawer gwaith y pwysau yn y man dyfnaf yn y cefnfor, a'i ddal yno am ychydig funudau. Ar ôl triniaeth, nid yw llawer o gelloedd bacteria yn gallu atgenhedlu mwyach ac maent yn mynd yn analluog i achosi afiechyd neu ddifetha. O'i wneud yn iawn, nid oes unrhyw newid canfyddadwy ym blas neu ansawdd y bwyd.
Dywedodd Pitzer fod HPP yn gyffredin ar gyfer sudd - ni ellir trin sudd blasu ffres â gwres, ac mae gan sudd heb ei drin oes silff fer iawn ac nid oes unrhyw ffordd i sicrhau ei fod yn ddiogel o ran bwyd ar ôl ei brosesu.
Y Tueddiadau Diweddaraf
Dywedodd Francisco Purroy, cyfarwyddwr gwerthu technegol ar gyfer Miami, Hiperbaric o Florida, gwneuthurwr offer HPP ar gyfer y diwydiant bwyd, mai prif yrwyr y dechnoleg y dyddiau hyn yw'r categori sudd gwasgu oer a'r tollau HPP (gwasanaeth contract / copacio).
“Mae ganddyn nhw gysylltiad cynhenid, gan fod llawer o weithgynhyrchwyr sudd gwasgu oer yn defnyddio cyd-bacwyr ar gyfer rhan HPP eu cynyrchiadau,” meddai. “I roi syniad am y twf hwn, bum mlynedd yn ôl dim ond dwsin o frandiau oedd yn gwneud sudd oer a sudd dan bwysau ledled y byd. Erbyn 2012, roedd gennym ni ryw 50 o gwsmeriaid eisoes. Y dyddiau hyn, rydym yn agosáu at 150 o frandiau o sudd HPP ledled y byd.”
O ran peiriannau, mae Hiperbaric wedi lansio'r system dechnoleg pwysedd oer fwyaf a mwyaf cynhyrchiol erioed yn ddiweddar - yr Hiperbaric 525, sydd wedi helpu'r cwmni i gyrraedd mwy na $30 miliwn mewn gwerthiannau.
“Mae technoleg pwysedd oer, neu HPP, yn parhau i fod yn gymharol arbenigol, ond yn tyfu'n gyflym,” meddai Purroy. “Y dyddiau hyn, mae bron i 300 o systemau ledled y byd mewn dros 30 o wledydd ac ar draws y sbectrwm o gymwysiadau bwyd a diod.”
Mae cynhyrchion sy'n dod o'r dull hwn yn cynnwys cig, bwyd môr, salsas, llaeth, guacamole, prydau parod i'w bwyta, sudd a baratoadau ffrwythau.
“Rydym yn rhoi pwysau hydrostatig, isostatig uchel ar y cynhyrchion sydd wedi'u pecynnu; yn y bôn, fel eu rhoi yn ddwfn iawn i'r cefnfor, ”meddai. “Mae'r pwysau hwn sy'n cael ei drosglwyddo gan ddŵr yn gallu lladd microbau wrth gadw priodweddau maethol ac organoleptig y bwyd, gan barchu'r cynhwysyn a'i ffresni. Mae oes silff yn cael ei hymestyn ac mae diogelwch bwyd wedi gwella'n fawr.”
Mae Joyce Longfield, arbenigwr cymwysiadau a rheoleiddio ar gyfer Hiperbaric, yn disgwyl gweld peiriannau hyd yn oed yn fwy am fwy o gyfaint wrth i fwy o gyfleusterau codi tollau HPP ddod ar gael, rhai ag opsiynau cyd-bacio.
“Mae cig RTE a dipiau a thaeniadau yn cyfrif am tua 60 y cant o'r bwydydd HPP yn y farchnad. Mae’n debyg bod sudd yn 15 y cant, a bwyd môr a llaeth yw’r gweddill, gyda rhywfaint o fferyllfa yno ar ganran fach iawn, ”meddai. “Mae gennych y cynnyrch gorffenedig wedi'i amgylchynu gan ddŵr oer, sy'n cynyddu i 87,000 psi o bwysau unffurf. Mae’r pwysedd yn dinistrio’r bacteria ac yn gadael y priodweddau organoleptig a’r maetholion yn gyfan.”
Dywedodd Pitzer fod y datblygiadau diweddaraf mewn HPP yn ymwneud â thrwygyrch y peiriannau a'r gost fesul punt.
“Roedd yn arfer bod gweithgynhyrchwyr, gan gynnwys Avure, yn siarad am nifer y litrau o ddŵr yn y llestr pwysedd - roedd mwy o ddŵr yn dda,” meddai. “Mae Avure yn canolbwyntio’n llwyr ar y trwybwn uchaf, y gost isaf i’w gweithredu a’r peiriannau mwyaf dibynadwy.”
Y Gair Derfynol
Mae gan ffrwythau a chynnyrch ffres rai heriau ond mae rhai manteision aruthrol i'r cynhyrchydd (diogelwch ac oes silff) a'r defnyddiwr (heb flas a chadwolyn). Mae llawer o gynhyrchion ar y farchnad a llawer mwy yn cael eu datblygu.
“Mae gan Avure gyfleuster yn Ohio sy’n cael ei staffio gan bedwar gwyddonydd bwyd sy’n helpu cwsmeriaid i lunio a phrofi cynhyrchion newydd yn llawn amser,” meddai Pitzer. “Mae yna lawer o gynnyrch ffrwythau, llysiau a llaeth cyffrous yn ogystal â chynnyrch cig o bob math. Mae bron pob un o'r cynhyrchion hyn yn cael eu dosbarthu a'u gwerthu o dan oergell."
Mae yna nifer o fanteision HPP, sy'n cynnwys oes silff uwch (tair i 10 gwaith yn hirach na'r un cynnyrch heb HPP), dim effaith ar briodweddau synhwyraidd, maethol na swyddogaethol, dileu difrod a micro-organebau pathogenig yn effeithiol a mwy o oddefgarwch i gadwyn oer. cam-drin.
“Mae triniaeth HPP yn gallu rendro cynhyrchion ffrwythau a llysiau sydd â nodweddion ansawdd tebyg i'r rhai sy'n cael eu pasteureiddio â gwres neu brosesu UHT,” meddai Zhang. “Fodd bynnag, mae tymheredd prosesu ac amodau storio yn cael effaith sylweddol ar ansawdd terfynol y cynhyrchion. Gall prosesu tymheredd uchel ddirywio nodweddion synhwyraidd (cyffwrdd, blas ac arogl). Gan fod HPP yn broses tymheredd oer, mae'n gwella oes silff tra'n cadw rhinweddau organoleptig a maethol, a gellir gwella gweadau hyd yn oed mewn cynhyrchion ffrwythau a llysiau. ”